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Comment fait-on la bière ?
Posté le Sunday 04 November 2001 par The Submarin Captain
Matières premières : eau, malt, houblon, levure.
Ajouts possibles d'autres céréales, de sucres, d'épices etc.
- Maltage :
On prend de l'orge qu'on mouille (on peut aussi malter de l'avoine, du seuigle, du blé)
On laisse reposer environ une semaine => le grain commence à germer, et les enzymes dans le
grain transforment l'amidon en sucres (maltose, dextrose)
On chauffe pour sècher. Plus on chauffe, plus le malt sera foncé => de beige à noir.
-Empâtage
On concasse du malt, ou plutôt un mélange de malts, suivant la couleur de bière qu'on veut.
C'est là aussi qu'on peut mettre du blé (blanches) et d'autres céréales.
On le mouille avec de l'eau (c'est la maische) et on chauffe (en général) pour obtenir une
température entre 65 et 72°
A cette température, les enzymes contenus dans le malt continuent leur travail, et finissent la
transformation de l'amidon en sucres. (on ne peut pas faire fermenter d el'amidon, mais on peut
faire fermenter certains sucres). On parle de saccharification.
Après un certain temps, on laisse l'eau s'écouler. Les sucres se sont dissous dedans, ce qui
forme un moût (même terme que pour le vin)
- Cuisson
On prend le moût, on le met dans une cuve et on chauffe, pour le faire bouillir pendant quelques
heures.
ça permet de clarifier le moût (certaines protéines tombent au fond), de le stériliser, et d'y
faire infuser le houblon.
On met les fleurs du houblon, une plante grimpante proche du chanvre. Le houblon a un effet
antiseptique (désinfectant / conservateur), son amertume équilibre le goût de la bière (qui
serait écoeurante, autrement), et la rend plus facile à digèrer. Le houblon donne aussi un arôme
qui va du foin coupé aux fruits exotiques, en passant par le citron, le cassis, la rose, le
sapin...
le houblon se met en généralen deux fois : une fois au milieu de la cuisson pour l'amertume, et
une fois à la fin de la cuisson, pour l'arôme.
C'est aussi au stade de la cuisson qu'on peut mettre des plantes et des épices pour aromatiser
la bière.
- Fermentation
On refroidit le moût après cuisson, aussi vite que possible, pour éviter qu'il y ait une
contamination par des bactéries.
Dans la cuve de fermentation, on ajoute de la levure au moût.
Il y a trois types de fermentation :
- spontanée : on laisse les levures et bactéries "sauvages" qui se trouvent dans l'air se
déposer dans le moût. C'est comme ça qu'on fait les lambics, la gueuze, le faro, des bières
acide.
- haute : on utilise une levure "domestiquée", et on fermente entre 15 et 20° C, en gros.
La fermentation est rapide, et donne une grosse mousse pleine de levure sur le haut de la cuve
(=> fermentation haute). Les fermentations hautes ont un goût plutôt fruité.
Les ales anglaises, les trappistes et bières d'abbayes belges, les blanches sont des
fermentations hautes.
- basse : on utilise une levure "domestique", et on fermente entre 5 et 10°, en gros.
Fermentation plus lente, pas de grosse mousse de levure sur le dessus, d'où cete impression que
la levure travaille "en bas" de la cuve. Les fermentations basses ont un goût plutôt sec.
Les lagers allemandes et tchèques, pilsners, bocks et autres blondes commerciales sont de la
fermentation basse. On peut aussi faire des lagers noires.
Cette première fermentation est appelée fermentation primaire. La levure commence par consommer
l'oxygène qui se trouve dans le moût, puis, pour ne pas étouffer, casse les molécules de sucre
pour en tirer de l'oxygène. Les molécules de sucres "cassées" donnent de l'alcool et du gaz
carbonique.
On filtre parfois à ce stade, pour remettre de la levure "fraîche"
Une deuxième fermentation sert à affiner le goût de la bière.
Elle se fait à température de cave (12-15°) pour les fermentations hautes et spontanées, et
presuqe à zéro degrés pour les fermentations basses.
L'affinage des fermentations hautes est plus court (souvent moins d'un mois) que celui des
fermentations basses (en théorie deux-trois mois).
La conservation en cave des fermentations basses, aussi appelée garde, s'appelle "Lagerung" en
allemand => le terme "lager" pour ces bières.
On filtre la bière, en général, à ce moment-là, on la pasteurise, on l'embouteille ou on la met
en fût avec une giclée de gaz carbonique (comme la limonade).
Certaines exceptions, en fût (rares hors de Grande-Bretagne) ou en bouteille (bières sur lie /
sur levure), ne sont pas filtrées, et continuent à fermenter pour mûrir, et devenir gazeuses
dans le fût ou la bouteille. (pas de pasteurisation)
Ces bières-là ont souvent un goût plus complexe et plus "fin" que les bières filtrées, mais
elles sont très fragiles. Leur goût change avec le temps.
***
Voilà, je pense avoir plus ou moins fait le tour du processus EN GENERAL, après, il y a des
dizaines d'exceptions...
Santé !
Laurent
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