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Apprendre à déguster...
Posté le Tuesday 11 September 2001 par The Submarine Captain

Je l'ai fait en autodidacte, en bonne
partie sur le terrain, avec des bouquins sous le coude ... et je
ne suis que trop conscient de mes limites par rapport aux vrais
pros du domaine.
J'ai d'ailleurs la mauvaise habitude d'utiliser un vocabulaire
influencé par l'anglais brassicole, plutôt que par le vocabulaire
du vin, qui prime en français (j'utilise "nez" au lieu de
"bouquet", par exemple), parce que j'ai appris à déguster en
anglais...

La dégustation est d'ailleurs loin d'être une science exacte. On
a tous une certaine expérience du goût et des goûts, et il est
toujours possible de procèder par analogie : cacao, café,
chocolat, réglisse, mélasse, sirop d'érable, caramel au beurre,
crème fraîche, yoghourt, fruits rouges, miel, miel de forêt,
banane, bubble-gum, citron, orange, cassis, fruits exotiques ou
girofle, gingembre, cannelle, vanille, amande amère... autant de
goûts qu'on peut trouver dans une bière ; ça peut aller jusqu'à
la rose ou le bourgeon de pin pour certains houblons américains.

Il y a aussi des particularités locales : pour le goût de la
levure autolysée, un britannique se réfèrera au Marmite, un
extrait de levure (qui se tartine sur du pain beurré). Un Suisse
élevé au Cenovis, produit semblable, connaît aussi ce goût, mais
un Français ou un Belge n'a pas cette ressource, vu que ces
choses-là n'existent pas dans son expérience du goût (et s'il
essaie, il les trouvera probablement immondes). Mais il y a sans
doute des goûts typiquement français, belges ou québécois que je
ne connais pas...

J'ai un pote de boulot qui est une brute dans le domaine des
thés; c'est un plaisir de déguster avec lui, parce qu'il a une
approche complètement originale, et propose des comparaisons
inéditres, qui font progresser la discussion.

Ceci pour dire qu'il y a autant de dégustations qu'il y a de
dégustateurs, que personne n'a raison, et surtout personne n'a
tort, qu'on trouvera toujours autre chose que son voisin, et
c'est pas grave, bien au contraire... les comparaisons les plus
inattendues sont souvent les plus parlantes.

Le meilleur bouquin touchant à la dégustation en français
actuellement est probablement "La Bière : Ales, Lambics et
Lagers", de Mario D'Eer, publié au Québec par Trécarré.
L'essentiel y est, et bien plus : bases élémentaires du goût,
exemples de procédures de dégustation, éléments perturbateurs,
avec un glossaire de dégustation bétonné en fin de volume.
Ce bouquin a deux-trois défauts mineurs (du genre : presque tous
les mots d'origine allemande sont orthographiés faux... peu de
chose, vraiment), mais ça reste une somme qui n'a pas été, à mes
yeux, égalée en français. Si tu arrives à te le procurer, c'est
un bon point de départ.
D'ailleurs, Mario D'Eer est un des animateurs de la confrérie de
St-Arnould...


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